Los beneficios del ajo son conocidos y muchos lo comen crudo. De hecho, es un antibiótico natural , es capaz de regular la presión arterial pero también reduce el colesterol y los triglicéridos y ayuda a desintoxicar el hígado y el sistema digestivo.
A menudo se subestima, pero su función aromática es fundamental en la cocina para muchos platos : además, a pesar de las modestas dosis de ingesta, es muy importante desde el punto de vista nutricional .
La variedad del género “Allium”es un mundo por descubrir, lleno de gratas sorpresas, incluso para quienes no gustan de las «consecuencias» de su consumo. Averigüemos cuáles son todas las propiedades del ajo y cómo utilizarlo.
El ajo, tu tarjeta de identidad
Allium sativum L. pertenece a la familia Liliaceae . Algunos estudiosos, por la forma de la inflorescencia, la incluyen, al igual que la cebolla, en la familia Amarillidaceae (o Amaryllidaceae), según el nuevo sistema de clasificación APG III. Es una planta herbácea perenne, pero cultivada como anual: crece hasta un metro y es apreciada por su parte bulbosa aromática, útil sobre todo para aromatizar alimentos , pero también con fines terapéuticos.
Después de la cosecha, los bulbillos no germinan inmediatamente, sino que necesitan un cierto período de estasis . Para prolongar este período es necesario almacenarlos a una temperatura de 0°C o a valores superiores a 18°C, mientras que para acortarlo es necesario almacenarlos entre 5 y 10°C.
Ajo: historia
Es un alimento que siempre ha acompañado al hombre a lo largo de los siglos. Se supone que es originario de Asia Central (Kirguistán, Irán, Afganistán). Su difusión es tan antigua que precede a la civilización egipcia , que hace más de 5000 años reconoció su valor nutricional, considerándolo una medicina y una ofrenda a los dioses.
Pero fueron los romanos quienes lo introdujeron en Europa , durante sus campañas militares. Se distribuía a los legionarios para prevenir infecciones y exaltar sus «virtudes» guerreras.
Además, en la Edad Media se utilizaba para curar fiebres, sordera, hemorragias y sobre todo como antídoto en la lucha contra la peste .
Pero fue Louis Pasteur , en 1858, quien describió sus cualidades antibióticas y, a principios del siglo XX, Albert Schweitzer lo utilizó en África como remedio contra la disentería . Posteriormente se amplió también el uso para combatir epidemias de:
influencia
tifus
difteria
tuberculosis
cólera.
Ajo: propiedades nutricionales
Con sólo 41 calorías por cada 100 gramos de producto, el alimento te garantiza una elevada cantidad de nutrientes.
Ajo: propiedades beneficiosas
Tiene muchas propiedades beneficiosas , gracias a los nutrientes que lo componen. Veamos cuáles son.
Antibacteriano y antibiótico natural. Su contenido en vitamina C y azufre le confiere grandes propiedades antibacterianas , tanto es así que se considera un antibiótico natural. Además, ayuda a combatir los parásitos intestinales y tiene actividad antifúngica contra cinco especies de Candida .
Antiinflamatorio. Algunos compuestos derivados de los organosulfuros (OSC) del ajo, como la alicina, han demostrado ser eficaces para prevenir procesos inflamatorios . En este sentido, podría utilizarse en el tratamiento de la colitis ulcerosa, la enfermedad de Crohn y otras enfermedades intestinales desencadenadas por la inflamación.
Ayuda al sistema circulatorio. La alicina es conocida por sus propiedades antihipertensivas . Varios estudios han demostrado su capacidad para reducir la presión arterial , efecto que se maximiza en sujetos hipertensos . De esta forma también es útil para prevenir enfermedades cardiovasculares.
Fortalece el sistema inmunológico . Gracias a sus propiedades antibacterianas , es capaz de estimular el buen funcionamiento del sistema inmunológico, ahuyentando dolencias estacionales . Para maximizar estas propiedades se debe consumir crudo.
Otros beneficios
Pero los beneficios de este preciado alimento no terminan ahí. Hay otras tres funciones menos conocidas, pero igualmente importantes, que realiza el ajo.
Estimula el sistema óseo. Comerlo con frecuencia puede minimizar la pérdida ósea al aumentar los niveles de estrógeno; esto es importante, en particular, para las mujeres menopáusicas , que corren riesgo de osteoporosis . También se ha demostrado que la ingesta de ajo y cebolla tiene efectos beneficiosos en el tratamiento de la osteoartritis.
Efectos antitumorales. Una fitoalexina aislada del ajo, la alixina , exhibe propiedades anticancerígenas y antioxidantes . Varios estudios han informado efectos protectores sobre la salud humana de varias especies de Allium. Por ejemplo, estudios recientes han demostrado una asociación entre la reducción del riesgo y la incidencia de cáncer de mama y el consumo de ciertas especies de Allium, particularmente ajo y puerro.
Acción antiobesidad . Varios compuestos organosulfuros (OCS) presentes en el ajo, de los cuales el más potente y principal es la alicina, muestran actividad antihiperglucémica y antihiperinsulinémica. Estas características lo convierten en un aliado para quienes padecen obesidad.
Ajo crudo: preparaciones alternativas
Como ya hemos dicho, para maximizar sus propiedades lo mejor es comer ajo crudo . Pero no todo el mundo puede hacerlo: por eso se han desarrollado muchas preparaciones alternativas , con el fin de permitir disfrutar de sus beneficios a quienes no pueden comerlo crudo.
El ajo añejo es una de las preparaciones a base de este alimento, pero sin el típico olor fuerte y sabor áspero e irritante . Proviene del envejecimiento de alimentos frescos en etanol acuoso durante periodos superiores a 10 meses a temperatura ambiente. Durante los procesos de envejecimiento se incrementan los niveles de compuestos beneficiosos , dando como resultado un mayor poder antioxidante respecto al del producto fresco o tratado térmicamente.
Ajo: contraindicaciones
La ingesta de este alimento está contraindicada en caso de:
gastritis , tanto aguda como crónica;
mucosa intestinal inflamada;
embarazo , particularmente en el primer trimestre, si se trata de dosis terapéuticas;
en las dos semanas anteriores a las operaciones quirúrgicas ;
durante la lactancia , ya que puede cambiar el sabor de la leche.
como tomarlo
Con fines terapéuticos se puede consumir fresco o se puede tomar en forma de infusión y decocción, jarabe, extracto, macerado , comprimidos, opérculos o perlas . Sin embargo, en la cocina es la parte del bulbo la que habitualmente se utiliza , aunque también se consumen las hojas y flores de determinadas variedades.
Sin embargo, para evitar un sabor demasiado agresivo y permanente, se pueden tomar algunas precauciones sin tener que renunciar al consumo de este preciado alimento. Antes de usarlo, después de cortarlo a lo largo por la mitad, retira con la punta de un cuchillo la parte central, es decir, ese pequeño filete de color blanco o verde claro , justo en el medio del gajo.
Después de la comida, si el olor persiste, se recomienda beber té verde . O comer fruta, especialmente manzana. Pero están bien todas las frutas ricas en polifenoles , gracias a los cuales se eliminan los compuestos azufrados, causantes del mal olor.
La leche también puede ser un excelente remedio, siempre que sea entera, porque es más rica en grasas útiles para captar las sustancias que provocan el mal olor en la boca.
Ajo: variedades
Existen numerosas especies. Existen más de cincuenta especies de ajos silvestres , todas comestibles. Pero los más comunes e interesantes son:
Ajo Pippolino ( Allium vineale L. ), también llamado “Ajo de Viñedo” ya que es fácil encontrarlo creciendo de forma espontánea, de forma invasiva, especialmente en viñedos. De sabor más amargo que la variedad común, queda excelente si se conserva en vinagre . La inflorescencia de verano se puede utilizar como aromatizante crujiente para ensaladas, verduras cocidas y primeros platos picantes. También se pueden consumir las hojas , que sustituyen perfectamente al cebollino.
El ajo silvestre ( Allium ursinum L. subsp. Ursinum y Allium ursinum subsp. ucrainicum Oksner & Kleopow ) es silvestre, también conocido como «ajo de bosque», porque crece en zonas boscosas de hoja ancha. También muy similar a la serpentina (Allium victorialis) , se puede utilizar en todos los platos que requieran el aroma del ajo, para dar un sabor delicado y agradable a las carnes y para condimentar patatas, achicorias, huevos, sopas, caldos, habiendo sido Asegúrate de agregarlo en el último momento. Sus hojas también son comestibles y se pueden agregar a sopas, risottos, o usarse para condimentar tortillas o condimentar mantequilla, o en forma de pesto.
Ajo silvestre (Allium oleraceum L.). Es una especie que crece en prados áridos, en vegetación ruderal, en viñedos, en muros, en los bordes de bosques. El nombre específico se refiere a que los bulbos y las hojas son comestibles. Muy parecido al silvestre es el carenate (Allium caritum L.) , comúnmente conocido como Ajo de Bruja , que destaca por tener flores con pétalos de color violeta claro y estambres que sobresalen claramente más allá del perigonio.
Ajo fermentado y negro
El ajo negro no es una variedad, sino simplemente ajo blanco que ha pasado por un proceso de fermentación . Nero di Voghiera Dop es un ajo negro fermentado naturalmente que requiere que los bulbos permanezcan a temperatura y humedad controladas.
De esta forma los bulbos se van oscureciendo cada vez más, hasta volverse negros. El proceso de fermentación transforma el intenso aroma en un sabor más suave, dulce y delicado , haciendo más tierna la consistencia de los gajos y mejorando su digestibilidad.
como elegirlo
Al tratarse de una planta aromática de muy amplia difusión, incluidas las espontáneas, no resulta especialmente difícil encontrar este producto y consumirlo siempre fresco. Las precauciones a tomar en la compra son comprobar la buena adherencia de las capas a la «cabeza» del ajo , es decir al bulbo, que debe ser compacto, duro y no blando ni gomoso , porque esto significaría que el producto es demasiado antiguo o mal conservado.
Además, es un producto con una excelente vida útil siempre que no se coloque en ambientes cálidos y húmedos que favorezcan la formación de moho. Lo mejor es preferir productos de origen controlado (DOP o IGP), que garantizan la frescura y la zona de origen. Pero a menudo un producto que viene de muy lejos tiene una vida útil corta.
Ajo: usos alternativos
Tiene varios usos alternativos, muchos de los cuales se aplican en cosmética: en particular para la belleza y la salud de la piel y el cabello. Veamos cuáles son.
Cuidado de la piel . Contra las espinillas, los puntos negros y el acné, la alicina es un aliado importante, logrando limpiar la zona y reducir el enrojecimiento de la piel. Puedes utilizarlo simplemente cortando un trozo y frotándolo sobre la zona afectada, o reduciéndolo a pulpa y aplicándolo durante unos minutos. También puedes hacer una mascarilla mezclando dos dientes de ajo machacados con yogur natural: aplícala durante diez minutos y luego enjuaga bien con agua fría. Finalmente puedes hacer una decocción para tonificar tu rostro y reducir la dilatación de los puntos negros.
Cuidado de las uñas . Si tienes las uñas manchadas o amarillentas , frotar un trozo de ajo todos los días ayudará a recuperar su color natural . Además, los fortalecerás, eliminando el peligro de contraer hongos e infecciones.
Cuidado del cabello. El ajo es un excelente remedio anticaída , porque es capaz de ayudar a que la circulación del cuero cabelludo funcione mejor. Para aplicarlo puedes masajear tu cabeza con una mezcla de ajo o preparar una decocción con la que enjuagar tu cuero cabelludo.
Ajo en la cocina
Existen muchos usos para este alimento en la cocina, pero principalmente se utiliza como condimento. Los bulbos se pueden utilizar tanto crudos, para condimentar ensaladas de verduras crudas y cocidas, como cocidos para condimentar platos de todo tipo.
Se encuentra entre los ingredientes del tradicional pesto , una salsa que se obtiene a partir de albahaca picada, ajo, queso parmesano, piñones, aceite de oliva virgen extra y sal.
Ya en el siglo XIII , la agliata era una salsa muy popular : se preparaba machacando ajos, almendras o nueces y pan, disolviéndolo todo en el caldo. Todavía está muy extendida en el norte de Cerdeña.
Algunas salsas, como la salsa verde a base de ajo y perejil , acompañan tradicionalmente la carne cocida, pero también la salsa alioli , una mayonesa a la que se le añade ajo.
Picado en trozos pequeños, el ajo aporta un toque de sabor a las ensaladas verdes y especialmente a las patatas hervidas . Picado y combinado con mantequilla da un sabor delicado a pescados recién horneados o se puede añadir a algunos quesos tiernos transformándolos en unos particulares quesos azules con un sabor único.
En cambio, el ajo cocido es el condimento por excelencia de las setas silvestres y cultivadas . Forma parte de la preparación de muchos platos. En los primeros platos, no sólo como parte de salsas y condimentos, sino también como ingrediente de rellenos . Hace sopas y tortillas a las que se les añade deliciosas. Las cabezas de ajo son excelentes cuando se cocinan bajo cenizas.
Cómo dar sabor a los alimentos con ajo
Una buena forma de darle sabor a los alimentos con ajo es utilizar aceite aromatizado . Prepararlo es sencillo: basta con limpiar los ajos, añadir romero fresco o, alternativamente, perejil picado. Los ingredientes se pueden envolver en papel de seda para evitar que se dispersen, por lo que hay que sumergirlos en el aceite dentro de un frasco pequeño .
En poco tiempo, el aceite aromatizado estará listo para condimentar ensaladas, pizzas o rociar pan ligeramente tostado sobre bruschetta.
Recetas con ajo
Melarossa te ofrece tres recetas en las que el ajo es el protagonista . Una deliciosa pasta con ajo, aceite y guindilla , una receta «ahorradora de almuerzo» que nunca debe faltar en tu recetario personal. Pero también dos salsas frescas , como un alioli en versión light y una tzatziki , para disfrutar del ajo natural y maximizar todas sus propiedades nutricionales.
1 – salsa tzatziki
Ingredientes para 500 g de tzatziki aproximadamente:
400 g de yogur griego
1 pepino mediano (200 g aproximadamente)
2 dientes de ajo
dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra
el jugo de medio limón o una cucharada de vinagre
Sal al gusto
pimienta según sea necesario
eneldo fresco o menta al gusto
Descubre cómo hacer salsa tzatziki .
2 – Salsa alioli
Ingredientes para 250 g de alioli aproximadamente:
300 ml de caldo de verduras
12 g de harina de arroz
12 g de harina de maíz
2 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
un puñado de hojas de estragón
un chorrito de jugo de limón al gusto
Aprende a hacer alioli .
3 – Pasta de ajo, aceite y guindilla
Ingredientes para 4 personas:
320 gramos de pasta
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
Sal al gusto
chile al gusto
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